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黑龍江的酒起源與發展

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黑龍江的酒起源與發展

發布日期:2016-08-31 作者: 點擊:

 我國是制曲釀酒的發源地,有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲,利用霉菌釀酒,并推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的,為中華民族的特產飲料,又為世界上獨一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒,成為全球酒類飲料產銷大國,對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

  白酒起源于何時?何人始創?迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子說:“清醴之美,始于耒稆”?!渡袝f命》記載:“若作酒醴,爾為麯糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”,發霉的糧食稱鞠,發芽的糧食稱糵,從字形看都有米字。米者,粟實也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟類發霉發芽而成的?!墩f文解字》說:“糵,芽米也”?!懊?,粟實也”。以后用麥芽替代了粟芽,糵與麯的生產方式分家以后,用糵生產甜酒(醴)。商、周一千多年到漢朝,糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒,黑龍江的酒所以在《齊民要術》內無糵麯的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說:“古來麯造酒,糵造醴,后世厭醴味薄,逐至失傳”。據周朝文獻記載,麯糵可作酒母解釋,也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給麯糵,細酌老江乾”;陳騊聲有“深深麯糵日方長”的詩句,這里“麯糵”也是指“酒”。
麯在《辭源》的解釋為酒母,釀酒或制醬的發酵物,亦作“麯”。麯或鞠的簡化字為曲。酒曲的發展,經過不斷地技術改良,由散曲發展到餅曲,終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉,適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥,例如前者為汾酒、西鳳酒大曲,后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類,常稱為麥曲,其形狀似磚,又稱磚曲,其曲塊大和用曲量多,通稱大曲,用于釀造我國的傳統工藝名優白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉,在南方亞熱帶的溫暖氣候,有利于生產小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠,有的加入中草藥,如邛崍米曲、董酒米曲;有的不用中草藥,如廈門白曲、稗木鎮糠曲等。1982年,法國微生物學家卡爾麥提(Calmette)在中國小曲中發現一種糖化力強的根霉,利用此種霉菌生產酒精,定名為阿明諾法或淀粉法(Amolproetzz),1985年正式投產。1956年,方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究,確定了根霉是小曲的主要糖化菌。

  白酒所應用的酒曲,大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時,已相當普遍生產,到了宋代時又有重要的改進,其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣,如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本(在繩紋末期從中國傳入了稻作技術和造酒技術)都有根霉小曲釀酒,產品受到國外人民的青睞。

  麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又稱快曲,因制曲時間短而得名。制曲后,麩曲直接作為糖化劑,一般用量較大,仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲,好曲釀出好酒,這是培養有益菌類,利用自然界或人工分離的微生物,分泌出許多復雜的酶,利用它的化學性能來完成的。

  白酒釀造始于何人?其說法不一。從戰國時期《世本·作》:“儀狄做酒醪變五味”,這是造酒最早的文字記載,傳至周朝,更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪,禹口嘗之而美,逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌,及至日本人將釀酒工統稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》:“對酒當歌,人生幾何?何以解憂,唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺,這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說:“不知杜康何世人,而古今多言其釀酒也”,說明杜康究竟是哪個時代人,尚未搞清楚,何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒 人類社會的發展及微生物學原理推測,認為酒的起源,最早出來是水果酒,其次是奶酒,最后發現為糧食(谷物)釀造的蒸餾酒,這是討論的課題。水果中含有糖類的果汁,如暴露于皮外,果皮上常附有酵母,在溫度適宜的條件下,果汁就會發酵成酒。動物家畜的乳汁,其中含有乳糖,同樣經酵母發酵為奶酒。谷物釀酒要復雜很多,糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉,淀粉需要經淀粉酶分解為糖,然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。我國糧食酒中最早出現是黃酒,稱為釀造酒,又稱發酵酒,是不經過蒸餾的,隨后才會出現為現在的蒸餾酒,即中國白酒,這與蒸餾器有關。


  白酒在唐朝又稱為燒酒,歷代詩句中常出現燒酒。白香山有詩云:“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香”;雍陶亦有詩云:“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”,可見當時的四川已生產燒酒。古詩中又常出現白酒,例如李白的“白酒新熟山中歸”;白居易的“黃雞與白酒”,說明唐朝的白酒就是燒酒,亦名燒春。研究白酒的起源,必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器(《自然科學史》6卷2期,1987年),但他在1934年時曾說我國唐代即有蒸餾酒(《黃?;瘜W工業研究社調查報告》第7號)。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器,其制作年代最遲不超過1161年的金世宗時期(南宋孝宗時),認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以后,就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇(酒精)。但在16世紀以來,由谷物原料直接制備乙醇,其酒精和水的類似飲料產品,就被廣泛應用。

  新中國成立以來,白酒行業迅速發展。從白酒質量看,1952年全國第一屆評酒會評選出全國八大名酒,其中白酒4種,稱為中國四大名酒。隨后連續舉行至第五屆全國評酒會,共評出國家級名酒17種,優質酒55種;1979年全國第三屆評酒會開始,將評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種,稱為全國白酒五大香型,嗣后其他香發展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種,共計稱為全國白酒十大香型。從白酒產量看,1949年全國白酒產量僅為10.8萬噸,至1996年發展到頂峰為801.3萬噸,是建國初期的80倍,近幾年來基本穩定在350萬噸左右,全國注冊企業達3.7萬家,從業人員約幾十萬。從白酒稅利看,每年為國家創稅利約120億以上,僅次于煙草行業,其經濟效益歷來是酒類產品的前茅。從白酒科技看,中央組織全國科技力量進行總結試點工作,如煙臺釀酒操作法,四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅臺釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結試點,都取得了卓越的成果。業內人士一致認為總結試點就是科研,科研就是發展發生力。從白酒工藝看,它的生產可分小曲法、大曲法、麩曲法和液態法(新工藝白酒),以傳統固態發酵生產名優白酒,新工藝法為普遍白酒,已占全國白酒總產量70%。從白酒發展看,全國釀酒行業的重點,在鼓勵低度的黃酒和葡萄酒,控制白酒生產總量,以市場需求為導向,以節糧和滿足消費為目標,以認真貫徹“優質、低度、多品種、低消耗、少污染和高效益”為方向。


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